Filippinsk sisig fyller restauranger i Los Angeles, peruansk ceviche toppar listorna i London och georgisk khachapuri har blivit Berlins nya comfort food. Men i Sverige lyser koncepten med sin frånvaro. För restauratörer som letar efter nästa nisch kan de vita fläckarna på den svenska restaurangkartan vara den största affärsmöjligheten på flera år.

Den svenska restaurangmarknaden är på många sätt mogen. Pizza, sushi, thai och hamburgare har konsoliderats till väletablerade segment med pressade marginaler och hård konkurrens. Samtidigt visar en blick på världens restaurangmetropoler att flera av de snabbast växande matkoncepten internationellt knappt har nått Sverige alls.

Filippinskt – den största luckan

Tydligast är frånvaron av filippinsk mat. I USA har det filippinska köket under flera år pekats ut som en av de snabbast växande restaurangtrenderna, drivet av rätter som adobo, sisig och desserten halo-halo. Köket kombinerar sydostasiatiska smaker med spanska och amerikanska influenser – en profil som borde tilltala en svensk publik som redan omfamnat både thai och tex-mex. Trots det går antalet filippinska restauranger i Stockholm att räkna på ena handens fingrar.

Peruanskt – fine dining med streetfood-potential

Peru har under det senaste decenniet etablerat sig som ett av världens mest hyllade matländer. Restauranger i Lima återfinns regelbundet i toppen av listan The World’s 50 Best Restaurants, och cevicherior har blivit ett självklart inslag i London, Madrid och New York. Det peruanska köket erbjuder dessutom en ovanlig spännvidd: från exklusiv nikkei-gastronomi, där japanska tekniker möter peruanska råvaror, till snabba och prisvärda cevichekoncept. I Sverige finns enstaka aktörer, men inget som liknar genomslaget på kontinenten.

Georgiskt – Östeuropas favorit väntar på upptäckt

Det georgiska köket har gått från regional specialitet till internationell trend, med restauranger som öppnar i snabb takt i Berlin, Warszawa och New York. Den ostfyllda brödbåten khachapuri och dumplings av typen khinkali är dessutom påtagligt fotogeniska – en inte oväsentlig faktor i en bransch där sociala medier driver besök. Georgien är också ett av världens äldsta vinländer, vilket öppnar för koncept som kombinerar mat med naturvin och orange vin, kategorier som redan har en stark ställning bland svenska vinintresserade.

Västafrikanskt, malaysiskt och regionalt kinesiskt

Listan kan göras längre. Det västafrikanska köket, med nigerianska rätter som jollof rice och suya i spetsen, har fått ett kommersiellt och kritikerrosat genombrott i London. Malaysias och Singapores hawker-kultur – med laksa och hainanese chicken rice – är så betydelsefull att den tagits upp på Unescos lista över immateriella kulturarv, men är nästintill osynlig i Sverige. Och medan städer som London och Toronto erbjuder ett brett utbud av regionala kinesiska kök, från sichuanesisk hetta till handdragna nudlar från Xi’an, har den svenska marknaden länge dominerats av en äldre kantonesisk-svensk tradition. En förändring har påbörjats i Stockholm, men utrymmet är fortfarande stort.

Diaspora driver – men trenden kan gå före

Ett mönster utmärker den svenska marknaden: nya kök har historiskt etablerats via diaspora snarare än via medvetna konceptsatsningar. Det är en viktig skillnad mot London, där entreprenörsdrivna koncept ofta introducerar ett kök innan en större invandrargrupp finns på plats. För svenska restauratörer innebär det att den som vågar bygga ett genomarbetat koncept kring ett internationellt bevisat kök kan röra sig in på en marknad med efterfrågan men utan etablerad konkurrens.

Riskerna ska inte underskattas – okända kök kräver mer av marknadsföring och pedagogik, och hyresnivåerna i storstädernas bästa lägen förlåter inga halvmesyrer. Men de internationella förlagorna visar att resan från okänt till omtalat kan gå snabbt, särskilt när rätterna fungerar i sociala medier och konceptet träffar rätt i prisbild.

Frågan är inte om filippinskt, peruanskt eller georgiskt når Sverige. Frågan är vem som hinner först.